（一）除雜設備

　　原料中含有鐵屑、沙石、土粒等雜質，對釀酒的質量有影響，因此必須將雜質清理出來。一般采用的清理工具是除雜機，除雜機可分為：風篩清洗機、重力分選機、光電分選機以及振動除雜機。

　　1．風篩清選機

　　風篩清選機由鼓風系統和一系列篩網組成，利用種子的浮力和寬度或厚度來進行清理。

　　優點：分離出來的種子大小均勻。

　　缺點：篩選次數多，能量消耗大，成本偏高。

　　2．重力分選機

　　重力分選機是由一個有一定傾斜度，可以左右擺動的平臺組成。平臺的材料是有孔隙的帆布或者篩網，平臺下方有鼓風系統。種子通過進料日落到平臺上，在振動和風力的作用下，相對密度較大的就沿平臺向上移動，相對密度小的就向下移動。

　　優點：分離出來的種子，大小、飽滿程度接近。

　　缺點：種子與雜質分離不完全。

　　3．光電分選機

　　光電分選機是按種子光反射特性的差異通過光電轉換裝置進行精選作業的。

　　優點：可靠性高，分選精度高，可分離出不夠飽滿、老化、病毒侵染的種子。

　　缺點：成本高，不適合大規模生產。

　　4．振動除雜機

　　振動除雜機是最常用的清理機械，其主要工作部件是一個不斷振動或滾動的篩網，可以過濾體積較小的沙石、土粒，體積較大的種子則無法通過。

　　優點：安裝比較容易、結構簡單、除雜效果好、調換篩面十分方便、適用于多種物料的分級。

　　缺點：動力平衡較差、運行時連桿機構易損壞、噪聲較大。

　　（二）除雜工藝

　　除雜的主要任務是：以最經濟最合理的工藝流程，清除原料中各種雜質，以達到粉碎原糧質量的要求。同時，被清除的各種雜質中，含原糧不允許超過有關的規定指標。除雜工藝一般包括初清、除稗、去石、磁選等工序，其工藝流程如下所示：

　　1．初清

　　初清的目的是清除原糧中易于清理的大、小、輕雜，并加強風選以清除大部分灰塵。初清不僅有利于充分發揮以后各道工序的工藝效果，而且有利于改善衛生條件。初清使用的設備常為振動篩、圓筒初清篩等。

　　2．除稗

　　除稗的目的是清除原糧中所含的稗籽。高速振動篩是除稗的高效設備。

　　3．去石

　　去石的目的是清除原糧中所含的砂石。去石工序一般設在清理流程的后路，這樣可通過前面幾個工序將原糧中所含的小雜、稗籽清除，避免去石工作面的魚鱗孔堵塞，保證良好的工藝效果。去石設備常采用吸式比重去石機及吹式比重去石機。使用吸式比重去石機時，去石工序也可設在初清工序之后、除稗工序之前。好處是可以借助吸風等作用清除部分張殼的稗籽及輕雜，既不會影響去石效果，又對后道除稗工序有利。

　　4．磁選

　　磁選的目的是清除原糧中的磁性雜質。磁選安排在初清之后，摩擦或打擊作用較強的設備之前。一方面，可使比原糧大的或小的磁性雜質先通過篩選除去，以減輕磁選設備的負擔；另一方面，可避免損壞摩擦作用較強的設備，也可避免因打擊起火而引起火災。磁選設備主要是永磁滾筒，此外也可使用磁筒、永久磁鐵等。

　　（三）粉碎

　　(1)薯干及野生植物的粉碎用于釀制普通麩曲固態發酵法白酒及液態發酵法白酒的這類原料，要求粉碎度較高，因此采用錘式粉碎機較適宜。若使用輥式粉碎機粉碎，則需經多次粉碎和篩理，才能到預定的細度，因而消耗的總功率相應較大。

　　(2)高梁、大曲料、大曲的粉碎通常采用輥式粉碎機粉碎，根據不同的粗細要求，調整磨輥間速差和磨牙尺寸。例如使用四輥粉碎機，原料經第一對輥粉碎后再進入第二對輥粉碎即可。對于大麥等曲料的粉碎，必要時還可采用諸如潤濕粉碎、脫殼粉碎，再將皮殼混入粉碎料中等措施。如果采用錘式粉碎機則很難達到曲料的粉碎要求，因為它將麥皮及麥粉一起打得粉碎。輥式粉碎機利用對輥反向相對旋轉產生的擠壓和剪力將物料粉碎，即用磨輥的斜向齒產生的撕力進行刮粉，經一次磨粉可得不同細度的粉粒，而谷皮的韌性較大，從輥間擠壓出來，成為較粗的物料部分，以符合大曲酒制曲及制酒用物料的特殊要求。例如高粱需粉碎成四、六、八瓣，粗碎可用4牙/cm的磨輥，細碎則用6.3~7.1牙／cm的磨輥即可達到預定要求。豌豆與大麥混合粉碎時，由于物料顆粒較大易損傷磨輥，可先經錐形鋼磨粗碎成瓣，再以6.3牙/cm和拉絲斜度為8%的7.1牙/cm磨輥粉碎即可。

　　小麥曲的原料小麥，可經潤潮粉碎，依靠擠壓、剪力、撕力和刮取的粉碎作用，使其達到爛心而不爛皮的特殊要求。有許多白酒廠制不好清香型白酒的大麥、豌豆大曲，而使成品酒帶有邪雜味，其主要原因就在于沒有掌握好曲料的粉碎度。如果曲料粉碎度不合格，即使嚴格采用典型的制曲工藝操作，也是不可能制出質量優良的大曲的。

　　粉碎機的選擇是根據物料性質來決定的；正確選擇合適的型號并合理維護保養是延長粉碎機使用壽命的關鍵。

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