四十天制曲發酵，五月端午制曲，六個月存曲，也是茅臺酒的特殊工藝
四十天曲子發酵，五月端陽踩曲，用六個月的陳曲，也是茅臺酒的特殊工藝。早在 4000 年前，中國人就發明了酒曲。有了酒曲，就可使釀酒的糖化和發酵這兩個過程結合為復式發酵法，使釀灑工藝徹底脫離了“有飯不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄其芳”的原始階段，使酒的質量產生了-個飛躍。從此，中國酒逐步走上了用曲發酵的道路，并先后形成了獨具中國特色的酒種--黃酒和白酒。日本著名釀酒專家坂口謹一郎說:“中國發明了酒曲，其影響之大，堪與中國四大發明相比。”釀酒專家杜子端說:“利用曲來釀酒，歐洲人一直到19世紀，才從我國的酒曲中得出一種主要毛需建立了淀粉發酵法。這起碼要比我們晚幾千年。我國的釀酒技術，早已在亞洲傳播，如尼泊爾、不丹緬甸、泰國、老撾、柬埔寨、越南、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓等國，都有根霉小曲釀酒。”日本釀造協會會長秋山裕一說:“日本造酒技術傳自中國，可以認為制曲也是如此。”在中國的影響和帶動下，東方國家逐步走上了曲酒的道路，從而與用菌種發酵的西方酒(主要是啤酒、葡萄酒以及西方蒸餾酒)生產工藝形成了根本區別。因而，用曲釀酒不僅是中國酒，也是東方酒釀造工藝區別于西方酒釀造工藝的最大特點。在所有的中國曲酒和東方曲酒中，唯獨茅臺大曲以品質優良、使用量特大而最具典型性。菜臺酒的用曲量相當于原料的85%~100%，而其他酒的用曲量一般只相當于原糧的20%左右，茅臺大曲除了具有一般曲的糖化、發酵作用之外，還具有原糧的作用。
茅臺大曲采用優質小麥制作，與其他酒曲相比，有三個獨特之處:一是“伏天踩曲”，即每年端午節前后開始踩曲，重陽節結束。這一時期氣溫高，濕度大，空氣中微生物的種類和數量多，而且很活躍，所以生產的曲醬香成分特別好。二是制曲全部用優質小麥，不加任何輔料。因為小麥黏著力強，營養豐富，適宜于菌種的生長，也符合前人總結的釀酒經驗:“得自然之曲，乃稱第一品。”現在不少釀酒企業也學習茅臺酒的經驗，在制曲原料中適當添加小麥，以增加酒的醇厚感。三是制曲溫度高在60℃以上，俗稱高溫大曲，這也是提高大曲酒香味成分的一項重要技術措施。
“曲為酒之骨。”大曲不僅是糖化、發酵劑，而且也是形成白酒風味的主要條件之一。茅臺大曲的優良品質和特大用量，決定了茅臺酒的優良品質和獨特風味。茅臺集團擁有全球最先進的醬香型酒技術中心。這個中心在對古老的茅臺酒釀造工藝進行研究時發現:制曲與堆積兩個過程可看作兩個不同的培養條件，它們可使同一菌株產生不同的代謝物。這些代謝物都是構成茅臺酒風味的組成部分。這說明，茅臺酒生產中，制曲與堆積兩個過程對于豐富茅臺酒的風味物質具有重要的互補作用。
