（一）先培菌糖化、后發(fā)酵法

　　先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。它是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過程，培菌期為20~24h，后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約7d，再經(jīng)蒸餾而制成的米香型白酒。其產(chǎn)品具有米香純正、清雅，入口綿甜、爽洌，回味怡暢的典型風(fēng)格。廣西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒 的典型代表。這兩種產(chǎn)品自1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒以來(lái)，于1979年、1984年和1988年蟬聯(lián)四次國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的光榮稱號(hào)。

　　（二）邊糖化、邊發(fā)酵法

　　邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)酵劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。豉味玉冰燒酒是豉香型白酒的典型代表，為廣東地方的特產(chǎn)。其歷史悠久，深受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎；生產(chǎn)量大，出口量也相當(dāng)可觀，是一種地方性和習(xí)慣性的酒種。

　　該酒種要求新蒸出的齋酒，放入貯酒池中靜置后，分離表面油質(zhì)及酒腳，再繼續(xù)貯存，使酒體基本澄清，然后放入肉埕中醞浸。

　　肥肉醞浸是玉冰燒生產(chǎn)工藝中重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過肥肉醞浸的米酒，入口柔和醇滑，而且在醞浸過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)與米酒本身的香氣成分互相襯托，形成了突出的豉香。因此，這種陳釀工藝是獨(dú)樹一幟的。

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