《中國葡萄釀酒技術規范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃時，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
加拿大酒商質量聯盟(VQA)對冰酒(icewines)的定義是：利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在-8℃以下。
冰酒最理想的采摘溫度為-10℃～-13℃，因為葡萄在這個溫度可以獲得最理想的糖度和風味。由于冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍，所以真正的冰酒不僅要有優質的葡萄品種和非常嚴格的釀造工藝，更取決于天氣的因素和時機，且其出汁率極低，一般1kg葡萄可釀出1瓶750 mL的葡萄酒，而釀出1瓶375 mL的冰酒需約8 kg葡萄。
GB 15037-2006《葡萄酒》中對冰酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵，釀制而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。
