1978年9月至1984年8月，王恭堂擔任張裕公司研究所所長，主持張裕公司的新產品開發研究工作。在短短六年時間里，取得幾項重要成果，為張裕公司的技術進步，做出重大貢獻。

　　1979年秋天，當時的國務院副總理余秋里和輕工業部長楊波到德國訪問，在德國喝到一種蘋果香檳酒，是法國產的，果香很濃郁，口味很爽快，很有特點。余秋里副總理指示，買幾瓶樣品，帶到國內，指定各單位，進行研究開發，這項國內空白應該填補。

　　煙臺蘋果是全國聞名的，楊波又是當時煙臺地區榮成人，他提議把這項研究任務交給煙臺行政專署，由煙臺行政專署指定單位，進行開發研究。楊波部長的意見得到余秋里副總理的認可。就這樣幾瓶法國蘋果香檳酒，轉到煙臺，轉到張裕公司，最后把這項研究任務落實王恭堂頭上。上級決定以張裕公司研究所為主體，吸收煙臺白酒廠陳肖興和煙臺啤酒廠的工程師高福田參加，成立煙臺蘋果香檳酒研究小組，由王恭堂擔任研究小組的組長。

　　接受這項研究任務后，小組的同志感到責任重大，擔子不輕。不用說，他的壓力更大。只有幾瓶可供分析化驗和品嘗的法國蘋果香檳酒，沒有任何可參考的資料和可借鑒的工藝技術。研究小組召開會議，在準備和調研階段，有的負責對樣品進行全面的分析化驗和感官品嘗，從中探討生產該產品的工藝路線。有的負責搜集資料，包括通過中國駐法國大使館，搜集這種產品在法國的生產工藝和有關資料。

　　通過分析品嘗和查閱資料，研究小組對這種蘋果香檳酒有了全面深刻地認識。該產品是用新鮮蘋果發酵而成的含氣蘋果酒，其中二氧化碳氣體壓力在1.5千克／平方米。分兩種類型：甜型的是2度酒，8度糖；半甜型的是4.5度酒，3.8度糖。通過品嘗，可以明顯地感受到這種蘋果香檳酒具有非常新鮮的蘋果香，而且果香很濃郁，很充沛，開瓶后，幾乎是滿屋飄逸蘋果香。

　　凡是做酒的人都知道，要生產1度酒，需要消耗1.7度糖。根據分析數據和品嘗的結果，研究小組取得共識：這種蘋果香檳酒，是用新鮮蘋果榨出果汁，果汁本身的糖度在11.4度左右。其中的一個產品，發酵產生2度酒時，停止發酵，保留了蘋果本身的8度糖。另一個產品，發酵產生4.5度酒時，停止發酵，保留蘋果本身的3.8度糖。發酵過程必須在低溫條件下進行。發酵產生的CO2有一部分溶解在酒中，1.5千克／平方米的二氧化碳壓力就是發酵過程產生的CO2形成的。

　　對法國蘋果香檳酒的產品標準和工藝路線取得共識后，剩下的關鍵問題，就是選擇什么樣的發酵設備，才能保證這條工藝路線的貫徹執行，才能保證達到產品的技術標準，這成為這個研究小組的工作重點。

　　問題的焦點在于，必須能有效地調控蘋果發酵過程的溫度，使蘋果汁的發酵過程能快能慢，說停就能停。可供選擇的方案很多，最后王恭堂決定選擇夾層發酵罐設備，是最經濟、最實用、最有效的方案。

　　確定沒備以后，馬上投入發酵設備的設計制作。研究小組決定制作四個不銹鋼夾層發酵罐，每個罐的容量是一噸。發酵罐必須是密封的，耐壓的，發酵過程產生的CO2壓力，能隨意控制。然后設定用冷凍鹽水作冷卻劑，通入罐的夾層內，通過可控的鹽水溫度和鹽水的流量，就能十分有效地調控蘋果汁發酵過程的溫度。

　　之后又選擇煙臺青香蕉蘋果和煙臺小國光蘋果做原料，進行試驗。分別榨汁，分別發酵，在四個發酵罐中，一次就可以做出四種類型的蘋果香檳酒：即青香蕉蘋果的甜型和半甜型；國光蘋果的甜型和半甜型。

　　在香檳酒發酵的關鍵時候，王恭堂把行李搬在車間里。24小時監控每個罐里的發酵進度。特別是在接近發酵終點時，要加大冷卻力度，使發酵過程在低溫的條件下緩慢進行。當發酵果汁的酒度和糖度達到要求的標準后，進行快速冷卻，停止發酵，然后進行低溫過濾，把活酵母從發酵液中分離掉。當發酵液中一個活酵母也沒有了，發酵也就停止了。在低溫過濾的過程中，要保持溶解在酒中的CO2不損失。

　　煙臺蘋果香檳酒研究小組，由于準備工作充分，根據感官品嘗和分析化驗的結果，準確地推理出法國蘋果香檳酒的釀造工藝和技術要點，設計制造的發酵罐，完全能滿足工藝要求，因而一次試驗，就取得完全成功。

　　他們設計了煙臺蘋果香檳酒的包裝，裝瓶并包裝了四種類型煙臺蘋果香檳酒。開瓶分析的結果，四種類型的煙臺蘋果香檳酒，其理化指標與法國蘋果香檳酒基本是一致的。煙臺蘋果香檳酒的感官品嘗效果更理想。用青香蕉蘋果做的蘋果香檳酒，隨著清脆響亮的香檳酒開瓶聲，一股白色的香霧從瓶口噴出，接著擴散到每一個角落，在房間的每個角落，都能聞到新鮮濃郁的青香蕉蘋果的芳香。喝到口里，酸甜適口，清涼爽凈，回味悠長。用煙臺國光蘋果做成的蘋果香檳酒，雖然香氣不如青香蕉濃馥，但更清雅，更細膩，口感更爽快，更潔凈。這兩種類型的蘋果做成的蘋果香檳酒，風格差異很大，但各有所長，各有所愛。

　　煙臺蘋果香檳酒得到張裕公司領導和煙臺市領導的肯定和表揚。把四種樣品，每樣一箱，送到北京。輕工業部部長楊波對試制的樣品也給予很高評價。他答應把樣品送給國務院副總理余秋里。

　　1980年，煙臺蘋果香檳酒通過了輕工業部食品發酵研究所郭其昌專家主持的技術鑒定，認為該產品填補了國內空白，達到國外同類產品的先進水平。

　　1981年，煙臺蘋果香檳酒獲得山東省科技進步二等獎。1982年煙臺市政府決定，成立煙臺香檳酒廠，以煙臺蘋果香檳酒為主導產品。

　　科研工作必須走在生產前面，才能指導生產的發展，引領企業的技術進步。

　　按傳統的工藝生產優質白葡萄酒，原酒要用橡木桶貯藏，釀造周期要兩年以上，產品要有老酒香。

　　1981年中法合營天津王朝葡萄酒釀酒公司，在法國專家的指導下，生產出一種新型干白葡萄酒，或者叫新工藝干白葡萄酒。這種產品不需要橡木桶貯藏，生產周期很短，當年釀造的新酒，當年就能上市銷售，產品追求的是新鮮的果香。

　　張裕公司研究所得到這個信息后，1982年王恭堂就派人去天津王朝葡萄酒公司，學習新工藝干白葡萄酒釀造技術。1982年的葡萄季節，就進行新工藝干白葡萄酒的小型試驗和中型試驗。1983年，張裕公司新工藝干白葡萄酒投入生產。1984年張裕公司按新工藝生產的雷司令干白葡萄酒，投放市場，獲得消費者極高的評價。1984年，張裕公司新工藝雷司令干白葡萄酒，獲得輕工業部酒類質量大賽的金獎。1984年這項成果又獲得山東省科技進步三等獎。這項成果及時地推廣應用，使得張裕公司葡萄酒釀造技術，引領了時代的潮流。

　　白蘭地酒是葡萄酒的蒸餾酒，是葡萄酒的精華和濃縮，由于它工藝復雜，生產周期長，所以要研制一種好白蘭地，需要的時間更長。

　　王恭堂走進張裕公司之初，就暗中下定決心，將來要編寫中國的白蘭地工藝學，并開始著手白蘭地資料的搜集和積累。從1972年開始，王恭堂就參加由輕工業部食品發酵所牽頭組織的優質白蘭地的研究項目。他研究的課題是白蘭地酵母菌種的選育應用。后來因到車間工作四年，這項工作只好終止了。

　　張裕公司研究所成立后，一開始他就把白蘭地研究作為研究所工作的重點。在研究煙臺蘋果香檳酒最關鍵、最緊張的時候，也沒有停止白蘭地的研究攻關。

　　張裕公司以往生產的白蘭地，是配制酒型的中低檔白蘭地。張裕公司研究所立項攻關研究的是純葡萄的白蘭地，是高檔的、XO級的白蘭地。王恭堂從釀造白蘭地的葡萄品種，原料葡萄酒的發酵，白蘭地的蒸餾設備、蒸餾方法，白蘭地橡木桶貯藏的條件和管理，白蘭地的調配與勾兌等，用幾年的時間，對這些問題，進行了系統的試驗和研究，夜以繼日，廢寢忘食。

　　王恭堂到了研究所工作后，除了科研工作，有充裕的時間學習和寫作。在這段時間里，他除了參加編寫《葡萄酒生產工藝》、《葡萄酒工業手冊》等書籍外，還進行了白蘭地工藝學基礎講座。自1981年至1984年，在《山東食品發酵》雜志上，他負責講解白蘭地的生產工藝，每年四期，每期一章，連續三年時間，系統地講述了白蘭地工藝學。使他在這個行業的學術名聲和地位，大為提升。

　　功夫不負有心人，1984年，張裕公司研究所研究成功XO級白蘭地。這是純葡萄釀造的高檔白蘭地，與法國科涅克白蘭地比，各有千秋。1984年張裕XO白蘭地通過山東省科委的技術鑒定，1985年該產品獲得山東省科技進步二等獎。1988年張裕XO級白蘭地，在希臘雅典參加酒類質量大賽，獲得國際金獎。

　　張裕XO級白蘭地的研制成功，結束了張裕公司只能生產配制酒型白蘭地的歷史，有了純葡萄釀造的真正意義的白蘭地。2006年，在張裕公司內部成立了可雅白蘭地有限公司，以生產XO級白蘭地為主導產品，這種高檔白蘭地的釀造工藝，就是他擔任所長時期開發研究的。

　　王恭堂領導張裕公司研究所開發的幾種新產品，改變了張裕公司的產品結構，提高了產品檔次，增加了張裕公司的市場競爭力，讓張裕公司的領導及同行業的專家刮目相看。讓他感到慶幸的是，所從事的科研工作，基本上沒有走彎路。他研究工作成功的要旨是，首先要有執著的追求，其次要有正確的思維，想問題能想到點子上，選擇道路能經過比較而選擇捷徑。

　　1984年9月以后，他被任命為張裕公司的副總經理，后改任張裕公司的總工程師，全面負責張裕公司的技術工作和質量管理直到退休為止。

　　1965年9月至1967年12月，山東大學生物系研究生；

　　1968年1月至1974年7月，煙臺張裕公司技術員；

　　1974年8月至1978年8月，煙臺張裕公司釀造車間黨支部書記；

　　1978年9月至1984年8月，煙臺張裕公司研究所所長；

　　1984年9月至2002年9月，煙臺張裕集團公司副總經理總工程師；

　　2002年10月至2008年3月，煙臺張裕集翻公司技術顧問。

　　1993-2006年，兼任中國釀酒工業協會葡萄酒分會秘書長。

　　1984-2006年，擔任果露酒國家評酒委員及專家委員會委員。

　　1985-2006年。先后擔任中國食品工業協會國家葡萄酒評酒委員、中國釀酒工業協會國家葡萄酒評酒委員及委員會專家組成員。

　　1979-1981年，主持煙臺蘋果香檳酒研究小組，成功研制煙臺蘋果香檳酒。該產品填補國內空白，獲得山東省科技進步二等獎。

　　與王世斟一起于1985年，成功研制出張裕XO白蘭地，通過技術鑒定，獲得山東省科技進步二等獎。1987年，張裕XO白蘭地在雅典獲得國際金獎。

　　1984-2002年，擔任張裕公司的總工程師，負責張裕公司的技術工作、產品質量管理和原料基地建設。主持了張裕公司的技術引進、消化吸收和產品開發研究工作，促進了葡萄品種引進，原料基地建設，葡萄酒新工藝、新產品的開發。

　　《葡萄酒的釀造與欣賞》，2000年1月，中國輕工業出版社。

　　《白蘭地工藝學》，2002年1月，中國輕工業出版社。

　　《釀酒、品酒、論酒》，2005年1月，中國輕工業出版社。

　　撰寫《葡萄酒酵母菌的分離與使用》，等研究論文數十篇，刊發在國內期刊雜志上。

　　1988-1998年，連續兩屆被評為山東省專業技術拔尖人才；

　　1993年，被評為對國家有貢獻的科技工作者，享受國務院特殊津貼；

　　1996年，被煙臺市評為專業技術拔尖人才。