（一）大曲的感官鑒別及質量標準

　　大曲在曲酒釀造中作用十分重要，素有“曲為酒骨”之稱。然而，大曲生產技術發展至今，對于大曲質量的判斷、鑒評方法及術語沒有較為統一的標準（規定），長久以來主要是靠實踐經驗，用習慣用語對曲質優劣進行評定，而各廠根據自身的實踐所制定的判別曲質優劣的方法、參數也有差異，這就給同行業相比較帶來諸多不便。眾所周知，釀酒生產所涉及的微生物十分繁雜，目前的科技水平尚不能完全控制有關釀酒微生物對釀酒生產的作用，而且由于外界環境的差異（氣候、地域等），生產工藝、香型等諸多因素的差異，使得對大曲質量的評判有一定的靈活性。這是目前大曲沒有統一判別標準的重要原因之一。

　　下面介紹瀘州老窖股份有限公司（原瀘州曲酒廠）和沱牌曲酒廠對濃香型大曲的質量標準及鑒曲方法（適用于成品曲質量鑒評），供參考。

　　1．質量標準

　　(1)瀘州老窖酒廠大曲質量標準分為感官標準和理化指標，總分100分。其中感官標準占鑒評曲總分的60%，理化指標占鑒評曲總分的40%。各以100分計。

　　感官質量標準（100分），其中風格40分；外觀20分；斷面40分。

　　風格即大曲風格：曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣。

　　外觀即大曲外表：色澤灰白色，上霉均勻，無裂口。

　　斷面即大曲折斷面：泡氣，香味正，色澤正，皮張薄。

　　具體打分標準：

　　①風格獨特完整，40分；風格獨特欠完整，30分；風格獨特不完整，20分。

　　②外觀：灰白色，帶微黃無異色，上霉均勻無裂口，20分；灰白色帶微黃，少許異色，上霉較好，少許裂口，10分。

　　③斷面：濃香泡氣色正，皮張厚小于0.1cm，40分；濃香色正欠泡氣，皮張厚小于0.15cm，30分；濃香有異色，味不正，皮張厚小于0.2cm，20分。

　　④不合格標準：生心皮厚，粗而無衣，色雜而味餿霉。其中生心指內心不熟或窩水等不正常狀態；味指氣味。

　　理化標準（100分），大曲理化指標分為：水分，酸度，淀粉，酶活力，發酵力。其中以淀粉、發酵力占主要。其中酶活力又分為糖化力和液化力兩個指標，各占15分。各指標具體分值如下：酸度10分；淀粉30分；水分10分；酶活力30分，發酵力20分。

　　各等級大曲的理化標準如表5-5所示。

　　(2)沱牌曲酒廠大曲質量標準曲藥使用前，隨機抽樣（每間房取10塊）進行質量鑒定。感官鑒定實行100分制，理化指標按評分標準給分，評定時去掉最高分和最低分，綜合平均分在80分以上者為一等曲；70～79分為二等曲；60~69分為三等曲；60分以下為不合格產品；并將此作為制曲工人工資分配依據。三等品和等外品不能投入釀酒車使用。

　　(3)五糧液酒廠大曲質量標準見表5-8。

　　2．大曲鑒評方法

　　大曲鑒評主要指入庫、出庫大曲的感官質量鑒評。

　　(1)人員組成包括四部分：大曲生產車間質量負責人或工藝員；酒廠生產技術部門；酒廠質量檢驗部門；鑒曲人員5-7人。

　　(2)取樣方法大曲鑒評取樣以曲塊為單位，方法與人（出）庫曲的取樣方法相同。

　　(3)鑒評程序將所取曲樣密碼編號依次鑒定，公開鑒評。

　　(4)鑒評存檔程序為：表格記錄，標準打分，結果匯總，綜合評定，統一存檔。

　　（二）成熟麩曲的感官檢查及質量要求

　　(1)感官檢查  菌絲生長茂盛，結塊較緊且內外一致，無夾心及干皮。稍有分生孢子柄，無穗；具有麩曲特有香味，不得有酸臭味；色澤越金黃越好。AS3.4304麩曲的菌絲短，結塊性能比其他菌種差，所以結塊過緊常常是“水毛”的表象。即色澤雖金黃，但結塊過緊的不一定是好曲，例如前期品溫高達38℃以上，則污染“水毛”，而糖化力很低。

　　(2)酶活力  以絕干黑曲計，糖化力為700mg葡萄糖／(g·h)以上。

　　(3)顯微鏡檢查菌絲健壯整齊，無異狀菌絲，雜菌少。

　　（三）小曲的感官檢查及質量要求

　　(1)根霉麩皮曲  根霉曲應為褐黃色，有正常的曲香，不應有霉味、酸味、餿味等異味。化驗水分應小于14%，鏡檢有根霉菌絲，酵母數達2.4×106個/g以上。

　　(2)廣西酒曲丸

　　①感官：帶白色或淡黃色，無黑色，質地疏松，具有特殊芳香。

　　②化驗：水分為12%~14%；總酸為0.6%以下；發酵力為：每100kg大米產酒精度為58% vol的白酒60kg以上。

　　發酵力的具體測定方法如下：取新鮮精白度較高的大米50g，用水清洗3遍后瀝干，置于500mL三角瓶中，加水50mL，塞上棉塞并以牛皮紙包扎，常壓蒸30~40min。再用滅菌過的玻璃棒將飯團攪散，再塞上棉塞，待飯粒涼至30℃左右，加入上述曲粉0.5g拌勻，在30~31℃下培養24h后，視其有無菌絲生長。再加入冷水100mL，繼續保溫培養至96~100h，再加適量水，蒸餾至餾液95mL，加水至100mL混勻，用酒精表測酒精分，即可換算出1kg曲能將100kg大米生產出酒精度為58%vol的白酒量(kg)。

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