1．發酵過程中發酵階段的劃分

　　濃香型大曲酒生產從釀酒原料淀粉等物質到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經過極其復雜的糖化、發酵過程而完成的。依據淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態法釀造特點可把整個糖化發酵過程劃分為三個階段。

　　(1)主發酵期當攤晾下曲的糟醅進入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發酵期。它包括糖化與酒精發酵兩個過程。

　　密封的窖池，盡管隔絕了空氣，但霉菌可利用糟醅顆粒間形成的縫隙所蘊藏的稀薄空氣進行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉化生成葡萄糖。這一階段是糖化階段。而在有氧的條件下，大量的酵母菌進行菌體繁殖，當霉菌等把窖內氧氣消耗完了以后，整個窖池呈無氧狀態，此時酵母菌進行酒精發酵。酵母菌分泌出的酒化酶對糖進行酒精發酵。

　　固態法白酒生產，糖化、發酵不是截然分開的，而是邊糖化邊發酵。因此，邊糖化，邊發酵是主發酵期的基本特征。

　　在封窖后的幾天內，由于好氣性微生物的有氧呼吸，產生大量的二氧化碳，同時糟醅逐漸升溫，溫度應緩慢上升，當窖內氧氣完全耗盡時，窖內糟醅在無氧條件下進行酒精發酵，窖內溫度逐漸升至最高，而且能穩定一段時間后，再開始緩慢下降。

　　(2)生酸期在這階段內，窖內糟醅經過復雜的生物化學等變化，除酒精、糖的大量生成外，還會產生大量的有機酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機酸。

　　在窖內除了霉菌、酵母菌外，還有細菌，細菌代謝活動是窖內酸類物質生成的主要途徑。由醋酸菌作用將葡萄糖生成乙酸，也可以由酵母酒精發酵支路生成乙酸。乳酸菌可將葡萄糖發酵生成乳酸。糖源是窖內生酸的主要基質。酒精經醋酸菌氧化也能生成乙酸。糟醅在發酵過程中，酸的種類與酸的生成途徑也是較多的。

　　總之，固態法白酒生產屬開放式，在生產中自然接種大量的微生物，它們在糖化發酵過程中自然會生成大量的酸類物質。酸類物質在白酒中既是呈香呈味物質，又是酯類物質生成的前體物質，即“無酸不成酯”，一定含量的酸類物質是體現酒質優劣的標志。

　　(3)產香味期經過20多天，酒精發酵基本完成，同時產生有機酸，酸含量隨著發酵時間的延長而增加。從這一時間算起直到開窖止，這一段時間內是發酵過程中的產酯期，也是香味物質逐漸生成的時期。

　　糟醅中所含的香味成分是極多的，濃香型大曲酒的呈香呈味物質是酯類物質，酯類物質生成的多少，對產品質量有極大影響。在酯化期，酯類物質的生成主要是生化反應。在這個階段，由微生物細胞中所含酯酶的催化作用而使酯類物質生成，化學反應的酸、醇作用生成酯，速度是非常緩慢的。在酯化期，都要消耗大量的醇和酸。

　　在酯化期除了大量生成已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類外，同時伴隨生成另一些香味物質，但酯的生成是其主要特征。

　　2．濃香型白酒香味成分的形成

　　濃香型白酒具有窖香濃郁，飲后尤香，清洌甘爽，回味悠長的獨特風格，這些特點都與濃香型白酒中具有眾多的香味成分和特定的比例分不開的。據目前的分析所知，香味成分達1000多種，但含量都很微少，只占酒的1%~2%。在釀酒中，這些香味成分除原料直接帶來外，其大部分是伴隨著酒精發酵的同時，在眾多微生物的協同作用下，經復雜轉化的結果，如窖泥、曲藥、母糟的微生物在窖內經復雜的生物轉化，才得到了濃香型白酒中的有機酸、酯、醇、醛、酮、芳香族化合物，以及少量的含氮化合物、硫化合物等。

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