今年新酒市場(chǎng)不斷的風(fēng)云變幻、漂泊不定，可是陳年老酒收藏卻一直被熱議，甚至比新酒更加受到大家的關(guān)注，因?yàn)殛惸昀暇圃儆惺詹貎r(jià)值的同時(shí)，口味也是相當(dāng)?shù)暮谩：芏嗪冗^老酒的朋友紛紛表示，喝過老酒之后，再也不想喝新酒了，陳年老酒真的好喝不假，但是有沒有人探究過陳年老酒為什么好喝呢？

　　剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。

　　酒香主要來自酒里的醇類和醛類物質(zhì)。越是陳年的酒，越是會(huì)因?yàn)榄h(huán)境和微生物的原因而產(chǎn)生更多的醛類物質(zhì)，所以陳年的酒比較香。

　　不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

　　這就是為什么陳年老酒要比新酒好喝的原因了，但是需提醒大家注意的是，雖然“就是陳的香”但是老酒收藏也是有一個(gè)期限的，超過這個(gè)期限之后，酒不僅不會(huì)更好喝，反而味道等都會(huì)變差，香氣也沒有那么濃郁了，所以老酒不是越陳越好，還是需要把握好時(shí)間的限制的。

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